「おしゃれなカフェのテイクアウトランチ」

・・・ではありません。

環境人間学部　食環境栄養課程の学生が給食管理実習で作ったものです。栄養バランス、カロリーだけでなく、今時の言葉でもなくなりましたが「インスタ映え（見映え）」も綿密に計算されている「給食」に仕上がりました。

環境人間学部 食環境栄養課程では３回生になると給食管理実習が行われます。この実習では管理栄養士の実務環境に近い大型調理器具が揃う広い厨房で、大量の食材調理を行います。

本課程では、学生達はあらかじめ６チームに分かれ、管理的役割、調理員、洗浄作業員など、それぞれ別々の役割を担います。さらに、1週間ごとに各役割をローテーションし、全ての班が全ての役割を経験出来るように実習が行われています。こうすることで学生自身の力で

①食事を摂る対象の方に合わせた栄養バランスを考えた献立作成

②作業計画表作成

③食材の発注と検品

④水質検査や冷蔵・冷凍庫の温度管理などの衛生管理

⑤大量調理器具を使用しながらの調理

⑥盛り付けと配膳

⑦下膳と後片付け

⑧評価と反省

といった課題に取り組むことが出来るようになっています。これらの課題は、管理栄養士が実際の業務で求められる能力を養うもので、対象者に合わせた栄養管理、ＨＡＣＣＰの理念に基づいた徹底した衛生管理、決められた予算内での在庫管理など法規制や職場事情に沿って業務が行えるかどうかに加え、実際に体験しなければ見えてこない突発的な問題に対して、限られた時間の中でどのような対応ができるかを考える力を習得するのに役立ちます。

実習で調理された料理は、２年前までは食券を発行し、実習食堂で教職員や学生に提供していました（毎回大盛況で完売）。昨年度からは新型コロナウイルス感染症対策として、学内での料理提供を続けながらも実習食堂での提供から予約販売に変更しました。今年度は更に販売対象を狭くし、食環境栄養課程の2～4回生と教職員だけに制限しましたが、それでも多数の予約が入り、例年とほぼ同じ、毎回約120食数を調理し、完売しました。

【メニューが決まるとまず、看板やメニュー内容のチラシを作ります】

【野菜、お肉も大量に切って下準備します】

【大量調理器具で調理中】

【デザートの仕上げです。あと少し！】

【テイクアウト用ランチボックスに盛り付けています】

【室内喫食用の盛り付けと配膳をしています】

【完成しました♪】

【予約済みの学生、関係者が黙食】

【食べながら栄養について学んでもらおうと、卓上メモも作りました】

実習生からの感想

・食べてくれた人においしかったといわれて、報われた気がする。

・給食実習全体を通して、献立を１から考えることはとても大変であり、大量調理

には体力勝負かつ、予期せぬトラブルにどう対応するか、という臨機応変な対応

を求められるのだと感じた。

・自分が実際に経験することで、配膳の動線や汚染区域と非汚染区域について、また

器具の使い方や大量調理の方法などについて理解を深めることができた。

食べた方からの感想（アンケートより）

・盛り付けがきれいだった

・レシピを教えてほしい

・ルーローハンを初めて食べたがとても美味しかった

【ルーローハン（写真左下側）】

今年度は昨年度に引き続き、コロナ禍での実習でした。

そのため、食堂での喫食数を最小限度に減らす必要があり、例年通りの強化磁器の食器による提供とランチボックスでの提供との2種類の形式での提供となりました。ランチボックスは、脱プラスチックをめざし、サトウキビの搾りかすから作られたものを使用しました。スプーンも木のスプーンを添えました。

そんな中、2種類の盛り付けに苦労して時間ギリギリになってしまいましたが、例年の食数に近い数の給食を作ることができ、手作りパンやおこわ、圧力鍋の使用にも挑戦して、充実した実習だったと思います。

本学をお考えの高校生の方へ

食環境栄養課程では、管理栄養士の資格を得るためにこのような給食を作る実習を行います。班のメンバーで一生懸命考えて、栄養バランスの整ったおいしい給食を完成させたときの喜びはひとしおです。「おいしかったよ」の一言は、疲れも吹き飛ぶ魔法の言葉です。皆さんもこの大変でやりがいのある実習で、食事提供の醍醐味を味わってください。

関連リンク

・環境人間学部　食環境栄養課程